|
 Smagen er en af de største oplevelser, man får når man spiser okse- og kalvekød. En kraftig og fyldig kødsmag når det gælder oksekød, og en mild og ædel kødsmag når det gælder kalvekød. Men hvor kommer denne smag fra, og hvad skyldes den?
Ungt kvæg i alderen 12 til 24 måneder og derover på slagtetidspunktet henregnes til voksent kvæg. Fra det voksne kvæg kommer oksekødet med den kraftige og fuldgode kødsmag. Det skyldes, at der med alderen indlejres endnu flere smagsstoffer i kødet og samtidig også tilføres yderligere jern, som er det, der giver den flotte højrøde farve i oksekødet.
Kalvekød kommer fra dyr, der ved slagtning har en alder fra ca. 8 til max. 10 måneder. Kalvekødets milde og ædle smag skyldes altså dyrets unge alder.
Men når vi taler om selve smagen, er det vigtigt at huske, at denne også har noget at gøre med kødets fedtindhold. Fedtindholdet i oksekød varierer meget, idet det afhænger af dyrets race, alder, fedningsgrad og hvor på dyret, kødet har siddet. Kød med fedtkant og fedtmarmorering er mere smagfuldt, saftigt og mørt end kød uden fedt.
For at få den bedst mulige smag ud af okse- og kalvekød, skal man lade fedtet blive siddende under tilberedningen, og ønsker man, at spare på kalorierne, er det de synlige fedtkanter og fedtet mellem musklerne, man skal skære væk, inden man spiser kødet.
Hos ES Slagtehus er al kød fra kvægracerne; Charolais, Dexter, Galloway, Hereford, Limousine og Simmental, som er under 3 år gamle og har en fedtprocent på ca. 6-8%.
|
